Tonno alla carlofortina

Tunnu rustiu
(tratto dal libro"La cucina dei Tabarchini")

Ingredienti 

1 Kg di tonno a pezzi(cubetti 4/5 cm)

olio extravergine d'oliva

2 spicchi d'aglio

aceto

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

alcune foglie di alloro secche

sale

Procedimento

In un tegame largo mettere dell'olio extravergine d'oliva con due spicchi d'aglio da far solo colorire poi togliere. In una tazzina da caffè sciogliere del concentrato di pomodoro(due cucchiaini)in poco aceto e aggiungerlo nel tegame tenendo a fuoco bassissimo, lasciare andare per un po' quindi spegnere. In un altro tegame, passare i pezzi di tonno nell'olio caldo in modo da scottarne la superficie ed imprigionare all'interno i liquidi, come si fa con gli arrosti. Togliere quindi dal fuoco, asciugare accuratamente e disporre nel tegame con il fondo di cottura preparato all'inizio. Tenendo il fuoco molto basso, aggiungere ancora un po' d'aceto e, una volta sfumato, mettere delle foglie d'alloro secche e un bicchiere di vino bianco lasciando sfumare a tegame coperto. Se, una volta consumato il vino, il tonno non avesse ancora ultimato la cottura, aggiungere un mestolino d'acqua, controllare il sale e lasciare cuocere. Il tempo massimo di cottura si aggira fra i 25 e i 30 minuti. Una volta cotto, lasciare riposare per qualche minuto a fuoco spento. Se fosse necessario scaldare il preparato sarebbe meglio farlo a bagnomaria, in modo da non asciugarlo.

BUON APPETITO!

Da sapere

La parte migliore per il tonno alla carlofortina è la cosiddetta "cudella gianca", taglio particolarmente adatto a questo tipo di cottura stufata. Nella sua apparenza e semplicità, questo piatto racchiude tanta parte della tradizione tabarchina. Il tonno è "il pesce" per eccellenza di questa straordinaria cultura gastronomica e questo metodo di cottura ne rappresenta concretamente l'essenza.