Stomaco(fresco)di tonno accomodato

Belu accumudau
(tratto dal libro"La cucina dei Tabarchini")

Procedimento

Lasciare in acqua per circa 45 minuti un Kg di stomaco di tonno fresco. Tolto dall'acqua, ripulire dalle "pellicine" formate in cottura e tagliare a fettine di circa un cm di larghezza. Mettere in una casseruola dell'olio extravergine d'oliva, della cipolla tritata e una punta di peperoncino, quindi aggiungere il belu e, poco dopo, due pomodori maturi tagliati a pezzi. Lasciare andare ben bene e sfumare con del vino bianco. A questo punto mettere qualche foglia di basilico, delle cipolle e delle patate tagliate a pezzi e aggiungere dell'acqua per portare a cottura. Quando il composto "borbotta" inserire un cucchiaio di concentrato e finire di cuocere.

Vino consigliato: U Tabarka Roussou

Da sapere 

Questa ricetta si prepara nel periodo di pesca del tonno, quando c'è disponibilità di stomaco fresco; altrimenti si puo' scegliere il prodotto essiccato, che presenta comunque un gusto differente. Le interiora del tonno erano solitamente destinate alla ciurma della tonnara: in parte finivano per essere vendute fresche, in parte destinate all'essiccazione. Anche in questo caso non c'è una precisa indicazione delle quantità, ma occorre precisare che certe preparazioni in umido, come il belu, erano praticamente piatti unici che si mangiavano in abbondanza. Ancora pochi anni or sono, nel genovesato, quando si sceglieva di mangiare specialità assimilabili al belu accomodato, come lo stoccafisso, la trippa ecc.., spesso non si mangiava altro.

BUON APPETITO!