PESTO

U PESTU

Tratto dal libro "Cucina carlofortina"

Ingredienti

50-60 G di basilico

75 g di parmigiano

25 g di pecorino

40 g di pinoli

2 spicchi d'aglio

1/2 bicchiere di olio extravergine

un pizzico di sale grosso

Procedimento

Il pesto classico viene fatto nel mortaio. Lavate bene le foglie di basilico, asciugatele e pestatele con gli spicchi d'aglio, il sale grosso e i pinoli. Durante la battitura aggiungete poco alla volta il formaggio rendendo il tutto cremoso. Il pestello deve fare dei piccoli movimenti rotatori in modo tale da favorire la cremosità del pesto. Alla fine aggiungete l'olio che legherà tutti i componenti della salsa. Naturalmente la tendenza moderna è quella di fare il pesto con il frullatore. La qualità della ricetta è la stessa e il risultato è buono, con qualche accorgimento nell'esecuzione. Mettete il basilico, l'aglio, i pinoli ed il sale tutti assieme nel bicchiere del frullatore. Aggiungete sin dall'inizio una punta d'olio, in modo tale che la lama del frullatore non giri a vuoto, eventualmente aggiungete anche qualche cucchiaio di acqua fredda. Il tutto va frullato con piccole pause per evitare che le lame si riscaldino troppo, le alte temperature, infatti, possono ossidare il pesto alterandone il sapore e rendendolo di colore verde intenso poco gradevole alla vista. Un piccolo accorgimento al fine di tenere sotto controllo il riscaldamento è quello di raffreddare nel freezer il bicchiere con le lame per un paio di ore prima dell'uso. Se necessario, con il frullatore spento e l'aiuto di un cucchiaio, spingete sempre il pesto verso il centro del bicchiere. Il formaggio in questo caso va aggiunto alla fine con il resto dell'olio. Frullare il tutto in tempi molto brevi, massimo 3-4 minuti pause comprese. Il pesto è una salsa molto delicata e va utilizzata subito, è sconsigliabile anche la conservazione in frigorifero.