Cous Cous

Cascà Tabarchino
(tratto dal libro"La cucina dei Tabarchini")

Ingredienti per 5-6 persone

500 g di semola di grano duro macinata grossa(specifica per cous cous)

Olio extravergine d'oliva

1 bicchiere di acqua con un pizzico di sale

1 cavolfiore

1 cavolo cappuccio

1 cipolla grossa

Conserva di pomodoro

400/500 g di carne di maiale(pancetta)

1 pizzico di spezie miste(in bustine di "Saporita")

1 pizzico di pepe(a piacere)

Procedimento

Disporre la semola sul tavolo(o sulla spianatoia)e formare una fontana, aggiungere poco alla volta l'acqua salata e con movimento rotatorio del palmo della mano trasformare la semola in granuli il più possibile uniformi(scucuzù). Continuare l'operazione aggiungendo progressivamente l'olio, facendo bene attenzione affinchè i granuli mantengano una certa consistenza e il tutto non si impasti. Quindi distribuire uniformemente il preparato sul piano del tavolo e lasciarlo asciugare. In un tegame far rosolare nell'olio la carne tagliata a cubetti e la cipolla tritata, aggiungere la conserva di pomodoro e far cuocere il tutto per una mezzora, unirvi quindi il cavolfiore e il cavolo cappuccio tagliati a pezzetti; aggiungere sale, pepe e spezie. Sul tegame dove il tutto dovrà proseguire la cottura, appoggiare un secondo recipiente con un fondo forata(cuscusiera), nel quale si sia posta la semola preventivamente trasformata in scucuzù;lasciar cuocere a vapore per circa un'ora coprendo con un coperchio il secondo tegame. Rimestare di frequente onde evitare che il tutto si impasti. Alla fine della cottura, versare in un tegame(possibilmente un recipiente in terracotta tipo a scivèlla) la semola, aggiungere i condimenti a piccole dosi, ripetendo l'operazione a intervalli più o meno brevi e rimestando bene ogni volta. Al termine di ogni operazione di condimento, per mantenere caldo il Cascà ma evitare che il vapore acqueo si condensi e inzuppi il preparato, ricoprire con un canovaccio e non con il coperchio. Il piatto può essere servito caldo o freddo. A seconda dei gusti può essere più o meno condito, anche se il Cascà non deve mai essere troppo"bagnato "o troppo "rosso". Chi vuole, al momento della degustazione può aggiungere del sugo, che si mette a disposizione in un apposito recipiente sul tavolo.

BUON APPETITO!